Los microorganismos transmitidos por los alimentos son el primer peligro que afecta a la seguridad alimentaria y una amenaza mundial. A continuación se resumen 19 tipos comunes de contaminación microbiana en los alimentos para su referencia.
01,
Coliformes
Coliformes, que no representan una o un género de bacterias, sino un grupo de bacterias relacionadas con la contaminación fecal con ciertas características.
Los coliformes provienen directa o indirectamente de heces humanas y animales de sangre caliente. El exceso de coliformes en los alimentos generales significa que los alimentos están contaminados por las heces de animales de sangre caliente en movimiento, de los cuales la coliformes típica son la contaminación reciente de las heces, mientras que otras bacterias pueden ser la contaminación antigua de las heces. Las personas que comen alimentos con coliformes excesivos pueden causar: enfermedades infecciosas intestinales, intoxicación alimentaria, etc.
02,
Moho
El moho, comúnmente conocido como hongos filamentosos, significa "hongos mohosos", que a menudo forman hifas con ramas exuberantes, pero no producen grandes cuerpos fructíferos como los hongos. En lugares húmedos y cálidos, muchos artículos crecen algunas colonias peludas, floculantes o reticuladas de arañas visibles a simple vista, es decir, moho.
El moho está en todas partes en nuestras vidas, prefiere ambientes cálidos y húmedos, se multiplica en grandes cantidades tan pronto como hay un ambiente adecuado, y hay que tomar medidas para detener la reproducción del moho o cortar su vía de transmisión para salir de la contaminación por el moho.
La contaminación de los alimentos por moho, además de reducir la calidad alimentaria de los alimentos, también producirá micotoxinas. La principal toxicidad de la micotoxina para las personas se manifiesta en trastornos neurológicos y endocrinos, inmunosupresión, carcinogenicidad y teratogenicidad, lesiones hepáticas y renales, trastornos reproductivos, etc.
03,
Levadura
La levadura es un hongo unicelular que no es una unidad de clasificación filogenética. Es el nombre general de varios hongos unicelulares, como sacos y camillas, que generalmente se refiere a varios hongos unicelulares que pueden fermentar azúcares, algunos son beneficiosos para el procesamiento de alimentos, como polvo de levadura, levadura de vino y otros son patógenos.
Hay una cierta cantidad de levadura en el aire y en el cuerpo humano, que se multiplicará rápidamente siempre que esté en el entorno adecuado. Comer alimentos contaminados por levaduras patógenas es fácil de causar intoxicación alimentaria, y algunas personas con baja inmunidad también pueden desarrollar infecciones por levaduras.
04,
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es un patógeno importante en los seres humanos, perteneciente al género staphylococcus, con el otro nombre de "bacteria carnívora", es un representante de bacterias grampositivas y puede causar muchas infecciones graves.
Staphylococcus aureus está en todas partes de la naturaleza, y se puede encontrar en el aire, el agua, el polvo y los excrementos humanos y animales. Por lo tanto, los alimentos tienen muchas oportunidades de contaminarse. Los centros para el control de enfermedades de Estados Unidos informaron que las infecciones causadas por Staphylococcus aureus ocuparon el segundo lugar, solo superadas por E. coli.
Staphylococcus aureus es el patógeno más común en las infecciones supurativas humanas, que puede causar infecciones supurativas locales, así como neumonía, enteritis pseudomembranosa, pericarditis, etc., e incluso infecciones sistémicas como sepsis y sepsis.
05,
Salmonella
La salmonela es un patógeno de origen alimentario común. Algunos de los géneros de salmonela son específicamente patógenos para los seres humanos, otros solo para los animales y otros para los seres humanos y los animales. La salmonela se refiere al nombre general de diferentes formas de seres humanos, animales domésticos y animales salvajes causados por varios tipos de salmonela. Las heces de las personas infectadas con salmonela o portadores contaminan los alimentos y pueden causar intoxicación alimentaria. Según las estadísticas, entre los tipos de intoxicación alimentaria bacteriana en varios países del mundo, la intoxicación alimentaria causada por la salmonela a menudo ocupa el primer lugar.
La salmonela contamina principalmente los alimentos cárnicos, y los alimentos de pescado, aves de corral, leche y huevos también pueden estar contaminados por esta bacteria. La intoxicación alimentaria por salmonela puede ocurrir durante todo el año, y comer carne de ganado no cocida, carne de ganado muerto o carne de ganado contaminada en otros enlaces después del sacrificio es la causa principal de la intoxicación alimentaria por salmonela.
Los síntomas de intoxicación alimentaria causados por salmonela son principalmente náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, escalofríos y diarrea, acompañados de fatiga, dolor muscular, falta de visión, fiebre moderada, inquietud y somnolencia, con una tasa media de mortalidad del 4,1% cuando se pregunta de 2 a 3 días.
06,
Shigella
Shigella, comúnmente conocida como disentería. Shigella disentería es el patógeno que causa la disentería bacteriana típica, y un pequeño número de individuos en personas sensibles pueden causar enfermedades.
La intoxicación alimentaria por Shigella se refiere a la intoxicación alimentaria bacteriana causada por shigella. Shigella que causa intoxicación alimentaria es principalmente Shigella songnei. Ocurre principalmente en verano y otoño, y los alimentos que causan intoxicación son principalmente productos cárnicos calientes.
Shigella invade el tejido de la mucosa intestinal y libera LPS para causar síntomas. El período de incubación es generalmente de 10 - 14 horas. los síntomas son dolor abdominal severo, diarrea (heces acuosas, que pueden llevar sangre y moco), fiebre, urgencia y gravedad. Los casos graves presentan espasmos y shock.
07,
Estreptococos hemolíticos
Los estreptococos hemolíticos, también conocidos como shapelina, son sensibles al calor y al agente de desintoxicación química, y a menudo causan infecciones como amígdalas, faringe y oído medio. También es el patógeno de la pielonefritis, la fiebre puerperal y la escarlatina.
En general, los estreptococos hemolíticos a menudo contaminan los alimentos a través de los siguientes canales:
① contaminación de los alimentos cuando el personal de procesamiento o venta de alimentos tiene inflamación supurativa en la boca, la cavidad nasal, las manos y la cara;
② cuando los alimentos llevan bacterias antes del procesamiento, las vacas lecheras sufren mastitis séptica o pus local en el ganado y las aves de corral, algunas partes de su leche y carne están contaminadas;
③ los productos de alimentos cocinados contaminan los alimentos debido al mal embalaje.
Los estreptococos hemolíticos a menudo pueden causar inflamación supurativa de la piel y el tejido subcutáneo, infecciones respiratorias, epidemias explosivas de faringitis epidémica y alergias como sepsis neonatal, endocarditis bacteriana, escarlatina y fiebre reumática, glomerulonefritis, etc.
08,
Listeria
Listeria, además de listar listeria y listeria, es una bacteria anaeróbica facultativa que es el patógeno de la listeria. Listeria es una Bacteria Gram - positiva, que pertenece a la bacteria de pared gruesa y se llama joseph. Liszt. Utiliza principalmente alimentos como medio de infección y es uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más mortales.
Listeria está en todas partes en el medio ambiente y se puede encontrar en la gran mayoría de los alimentos. La carne, los huevos, las aves de corral, los mariscos, los productos lácteos, las verduras, etc., han sido confirmados como fuentes de infección por listeria. Listeria es una bacteria psicotrópica que puede crecer y reproducirse en la temperatura de refrigeración del refrigerador y en la ensalada.
Los individuos adultos sanos después de la infección por listeria pueden presentar síntomas leves similares a la gripe, y los recién nacidos, las mujeres embarazadas y los pacientes con inmunodeficiencia presentan falta de aliento, vómitos, erupción cutánea hemorrágica, conjuntivitis séptica, fiebre, convulsiones, coma, aborto espontáneo, meningitis, sepsis hasta la muerte.
09,
Escherichia coli es una bacteria residente normal en el intestino humano y animal. Una de las sustancias patógenas de E. coli es la coagulasa plasmática. Según la patogenicidad, los coliformes diarreicos se dividen en cinco especies: coliformes productoras de enterotoxinas, coliformes invasivas intestinales, coliformes patógenas intestinales, coliformes adhesivas agregadas intestinales y coliformes hemorrágicas intestinales.
Los alimentos tóxicos comunes son todo tipo de productos cárnicos cocinados, carne fría, carne de res y leche cruda, seguidos de huevos y huevos, quesos y verduras, frutas, bebidas y otros alimentos. La causa principal del envenenamiento es que los alimentos contaminados no se calientan completamente antes de consumirlos. La mayoría de los intoxicaciones ocurren de marzo a septiembre. Los síntomas de las diferentes intoxicaciones causadas por E. coli diarrea son diferentes.
10,
Vibrio parahemolítico
Vibrio parahemolítico, es un bacilo gramnegativo, en forma de arco, poste, filiforme y otras formas, sin odontospora.
Comer alimentos que contengan esta bacteria puede causar intoxicación alimentaria, también conocida como intoxicación alimentaria por halophila. Clínicamente, los síntomas principales son inicio agudo, dolor abdominal, vómitos, diarrea y heces acuosas. El Vibrio parahemolítico es una bacteria marina que proviene principalmente de mariscos como pescado, camarones, cangrejos, mariscos y algas marinas. Esta bacteria es sensible al ácido y se puede matar en vinagre ordinario en 5 minutos; La resistencia al calor es débil.
11,
Botox
El botulismo es una bacteria que crece en ambientes anóxicos y tiene una gran viabilidad en alimentos enlatados y en escabeches sellados, y es una de las bacterias más tóxicas. El botulismo es una bacteria mortal que secreta la toxina botulínica durante la reproducción, la más dramática conocida hasta ahora, que inhibe la liberación de acetilcolina por las terminaciones nerviosas colinérgicas, lo que provoca parálisis relajante muscular.
El botox se distribuye ampliamente en la naturaleza, a menudo se puede detectar en el suelo y ocasionalmente en las heces de los animales. El tracto gastrointestinal del cuerpo humano es un buen ambiente anóxico y adecuado para la residencia de botox. El botox es un microorganismo anaeróbico, estrictamente anaeróbico, que no sólo puede descomponer la glucosa, la maltosa y la fructosa en el tracto gastrointestinal, producir ácido y gas, sino también digerir y descomponer los residuos de carne, ennegrecidos y podridos. En un ambiente anaeróbico, esta bacteria puede secretar una fuerte toxina botulínica, que puede causar síntomas especiales de intoxicación nerviosa, con una tasa de discapacidad y mortalidad extremadamente alta.
Los alimentos que se alimentan de botox pueden causar intoxicación alimentaria, como latas bajas en ácido con un pH superior a 4,6 (incluidas latas de hierro, latas de vidrio) o salchichas y jamón. Las personas infectadas con botulismo presentan síntomas como pérdida de visión, dificultad para respirar y fatiga muscular, si la enfermedad es grave, puede causar la muerte.
12,
Vibrio cholerae
El cólera es el patógeno del cólera humano, una de las enfermedades infecciosas graves antiguas y endémicas. Ha causado muchas pandemias en el mundo, principalmente vómitos violentos, diarrea, pérdida de agua y altas tasas de mortalidad. Es una enfermedad infecciosa de cuarentena internacional.
Los seres humanos son naturalmente las únicas personas susceptibles al Vibrio cholerae, y la vía de transmisión es principalmente a través de fuentes de agua contaminadas o alimentos no cocidos como mariscos y verduras ingeridas por Boca. El hacinamiento y las malas condiciones sanitarias, especialmente las fuentes públicas de agua, son factores importantes que contribuyen a los brotes. El control en la producción consiste principalmente en revisar estrictamente el origen de las materias primas y el tratamiento de esterilización en el proceso de producción.
13,
PROTEUS
PROTEUS es un parásito y patógeno humano y animal. Ampliamente distribuido en la naturaleza, como el suelo, el agua, la basura, la materia orgánica corrupta y el intestino humano o animal.
Puede causar una variedad de infecciones. Los alimentos envenenados son principalmente alimentos de origen animal, seguidos de productos de soja y platos fríos, la mayoría de las estaciones de incidencia son de verano y otoño, la causa de la intoxicación es que los alimentos contaminados no se calientan completamente antes de comer, la intoxicación alimentaria por PROTEUS es una de las intoxicaciones alimentarias comunes en china. De 2 a 30 horas después de comer, se produjo dolor de estrangulamiento de cuchillo abdominal superior y diarrea aguda, acompañada de náuseas, vómitos, dolor de cabeza y fiebre. El curso de la enfermedad es más corto, generalmente se puede recuperar de 1 a 3 días, y pocas muertes.
14,
Campylobacter jejuni
Los hongos de Campylobacter jejuni se doblaron ligeramente como puntos de diversión y se observaron como moscas voladoras bajo un espejo de campo oscuro. Tiene cápsula y no forma esporas. La temperatura óptima es de 37 a 42 grados celsius. No puede crecer en una atmósfera normal o en un ambiente anaeróbico. Campylobacter jejuni es un huésped normal para una variedad de animales, como vacas, ovejas, perros y aves de corral. Tienen una gran cantidad de bacterias en sus vías reproductivas o intestinales, por lo que pueden contaminar los alimentos y el agua potable a través del parto o los excrementos. La población es generalmente susceptible, con la mayor incidencia en niños menores de 5 años, más frecuente en verano y otoño. Las moscas también juegan un papel importante como medio. También se puede infectar por contacto. Las madres infectadas pueden transmitirse al feto durante el parto.
La bacteria Campylobacter jejuni tiene toxinas que pueden invadir el intestino delgado y la mucosa del intestino grueso y causar enteritis aguda, así como brotes de diarrea o intoxicación alimentaria colectiva. La bacteria a veces puede causar sepsis y otras infecciones de órganos a través de la entrada de la mucosa intestinal, como meningitis, artritis, pielonefritis, etc. La infección por esta bacteria en mujeres embarazadas puede causar abortos espontáneos, parto prematuro y puede infectar a los recién nacidos.
15,
Bacillus cereus
Una especie del género bacillus. Las células somáticas, en forma de varilla, terminan en cadenas cortas o largas, son Gram - positivas. El bacilo cereus está asociado con un pequeño número de intoxicaciones alimentarias (alrededor del 2 - 5%), incluyendo algunas náuseas graves, vómitos y dolor abdominal.
Aproximadamente, la intoxicación alimentaria bacilar se debe a métodos de cocción erróneos que hacen que las esporas bacterianas permanezcan en los alimentos, y lo que es peor, los alimentos se congelan a tiempo para que las esporas germinen. el resultado de la reproducción bacteriana es la producción de enterotoxinas. las personas producen vómitos, diarrea y otros síntomas adversos después de comer alimentos tóxicos.
16,
Bacterias de ácido plano
Las bacterias planas son microorganismos que causan el deterioro de los alimentos enlatados sin engordar (es decir, producir ácido y no producir gas), que se llaman bacterias planas en la industria enlatada. Es un bacilo anaeróbico Facultativo. Está ampliamente distribuido en el suelo, el polvo y todo tipo de alimentos deteriorados. El consumo accidental de latas deterioradas por pingsuan puede causar intoxicación alimentaria, diarrea, vómitos y otros síntomas.
17,
Yersinia
Yersinia pertenece a la familia de las enterobacterias, que incluye más de diez bacterias, como Yersinia pestis, Yersinia enterocolitis y Yersinia pseudotuberculosis, que es una clase de bacterias gramnegativas.
La patogenicidad humana de Yersinia pestis, Yersinia enterocolitis y Yersinia pseudotuberculosis ha sido clara, de las cuales Yersinia pestis tiene factores de virulencia importantes como f1, V / w, PGM y pst1, que son muy virulentos, y un pequeño número de bacterias pueden causar enfermedades humanas. Las bacterias nativas suelen causar infecciones en animales como roedores, animales domésticos y aves primero, y los seres humanos se infectan por contacto con animales infectados, alimentación con alimentos contaminados o picaduras de artrópodos.
18,
Enterobacter Sakazaki
Enterobacter Sakazaki es un patógeno recién descubierto en los productos lácteos en los últimos años. Enterobacter Sakazaki puede causar meningitis neonatal grave, enterocolitis y bacteriemia, con una tasa de mortalidad de más del 50%. Por el momento, los Microbiólogos desconocen el origen de la contaminación por Enterobacter sakazaki, pero muchos informes de casos indican que el polvo de fórmula infantil es el principal canal de infección encontrado hasta ahora.
19,
Huevos de Ascaris
Los huevos de Ascaris contaminan el agua y los alimentos a través de las heces con huevos de gusano, y las personas pueden contraer Ascaris comiendo y bebiendo el agua potable y los alimentos de este huevo de gusano contaminado y no hervido. Las medidas de control son, por un lado, controlar estrictamente el proceso de producción y, por otro lado, limpiar los melones y frutas frescas en la vida.
Conclusión
Se puede ver que el consumo de cualquier alimento contaminado por los microorganismos mencionados anteriormente, ligero dolor abdominal, diarrea, pesado es una vida, se puede ver que la seguridad alimentaria no es un asunto trivial. Por lo tanto, como productores, ya sea controlando estrictamente las fuentes de materias primas o controlando los procesos de producción, no podemos permitirnos ser un poco descuidados.
Anexo: Resumen de los conocimientos teóricos básicos sobre tratamiento térmico y esterilización de Alimentos
1. tratamiento térmico de los alimentos
Es uno de los métodos de tratamiento más importantes para mejorar la calidad de los alimentos y prolongar el período de almacenamiento de los alimentos en el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Las principales funciones son matar bacterias patógenas y otros microorganismos nocivos, pasivar las enzimas, destruir ingredientes o factores no deseados o nocivos en los alimentos, mejorar la calidad y las características de los alimentos, y mejorar la disponibilidad y digestibilidad de los nutrientes en los alimentos. Por supuesto, el tratamiento térmico también tiene ciertos efectos negativos, como un mayor impacto en los ingredientes sensibles al calor, que también pueden causar cambios adversos en la calidad y las características de los alimentos, y el proceso de procesamiento consume más energía.
2. cocina Industrial
Por lo general, como proceso de preprocesamiento del procesamiento de alimentos, generalmente es un medio de tratamiento adoptado para mejorar la calidad sensorial de los alimentos. La cocina suele tomar varias formas, como cocinar, guisar (guisar), hornear (hornear), freír (freír), hornear, etc.
3. hornear
La cocción y la cocción son básicamente las mismas operaciones unitarias, y ambas cambian las características comestibles de los alimentos con calor de alta temperatura. La diferencia entre los dos es que la panadería se utiliza principalmente para productos de fideos y frutas, mientras que la barbacoa está dirigida principalmente a carnes, nueces y verduras. La cocción también puede lograr un cierto efecto bactericida y reducir la actividad hídrica de la superficie de los alimentos, haciendo que los productos tengan una cierta conservación, pero el período de almacenamiento de los alimentos horneados es generalmente corto, y la combinación de refrigeración y embalaje puede prolongar adecuadamente el período de almacenamiento.
4. Fritura
Es principalmente un método de tratamiento térmico utilizado para mejorar la calidad alimentaria de los alimentos. Al freír, se puede producir el color, el aroma y la textura únicos de los alimentos fritos. El tratamiento de fritura también tiene ciertos efectos de esterilización, inactivación enzimática y reducción de la actividad hídrica de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos fritos está determinado principalmente por la actividad hídrica de los alimentos fritos.
5. caliente
También se llama blanquear, matar verde y cocinar por adelantado. Se aplica principalmente a las verduras y ciertas frutas, generalmente un proceso de pretratamiento antes de la congelación, secado o almacenamiento en lata de verduras y frutas.
6. extrusión en caliente
La extrusión es el proceso de poner el material alimentario en la máquina de extrusión, el material se comprime bajo la extrusión del tornillo y forma un Estado de fusión, y luego se exprime a través de la salida del molde en el extremo de descarga, mientras que la extrusión en caliente significa que el material alimentario también se calienta durante la extrusión.
7. esterilización térmica
Es una forma de tratamiento térmico con el objetivo principal de matar microorganismos. Según el tipo de microorganismo a matar, se puede dividir en pasteurización y esterilización comercial. Los métodos de esterilización generalmente se dividen en presión, temperatura, tiempo, medio y equipo de calefacción, así como la relación entre esterilización y sellado de tanques, y la División de presión se puede dividir en esterilización atmosférica y esterilización a presión; El medio de calentamiento para la esterilización puede ser una mezcla de agua caliente, vapor de agua, vapor de agua y aire, así como una llama.
8. esterilización húmeda y caliente
Un método de esterilización que utiliza vapor y agua caliente como medio térmico o se calienta directamente por inyección de vapor. Utilizar un convertidor térmico (como una caldera) para convertir la energía térmica quemada en agua caliente o vapor como medio de calefacción, y luego transferir la energía térmica del agua caliente o vapor al alimento con un intercambiador de calor, o Rociar el vapor directamente en el alimento a calentar.
9. esterilización atmosférica
Se utiliza principalmente agua (también vapor de agua) como medio de calentamiento, con una temperatura de esterilización de 100 ° c o menos, para la esterilización de alimentos ácidos o alimentos bajos en ácido con bajo grado de esterilización requerido. Las latas están a presión atmosférica al esterilizar, lo que es adecuado para latas metálicas, botellas de vidrio y latas con materiales de embalaje blandos como contenedores. Los equipos de esterilización son intermitentes y continuos.
10. esterilización por vapor de alta presión
Utilizando el vapor de agua saturado como medio de calentamiento, las latas están en vapor saturado durante la esterilización, y la temperatura de esterilización es superior a 100 grados celsius, que se utiliza para la esterilización de alimentos bajos en ácido. Debido a que el aire en el equipo de esterilización se drena durante la esterilización, es propicio para mantener la temperatura consistente. A una temperatura bactericida más alta (el diámetro del tanque es superior a 102 mm, o la temperatura por debajo del diámetro del tanque es superior a 121,1 ° c), el enfriamiento generalmente se realiza mediante contrapresión de aire. Los equipos de esterilización son intermitentes y continuos, y las latas tienen reposo y rotación en los equipos de esterilización. El equipo de esterilización giratoria puede acortar el tiempo de esterilización.
11. cocción y esterilización a alta presión
Utilizando el agua bajo presión de aire como medio de calentamiento, la temperatura de esterilización es superior a 100 grados celsius, que se utiliza principalmente para la esterilización de botellas de vidrio y latas bajas en ácido con materiales blandos como contenedores. Las latas se sumergen en agua al esterilizar (incluido el enfriamiento) para que la transferencia de calor sea uniforme y evitar daños en el recipiente debido a una diferencia de presión demasiado grande dentro y fuera del tanque o cambios de temperatura excesivos. Al esterilizar, es necesario mantener una buena circulación de aire y agua para que la temperatura sea uniforme. El equipo de esterilización es principalmente intermitente, pero las latas pueden mantenerse girando al esterilizar. Las latas blandas necesitan una bandeja especial (estante) para colocar las latas blandas para facilitar la circulación del medio de calentamiento.
12. esterilización por vapor a presión de aire
Se utiliza vapor como medio de calefacción y, al mismo tiempo, se añade aire comprimido al equipo de esterilización para aumentar la presión fuera del tanque y reducir la diferencia de presión entre el tanque y el Interior. Se utiliza principalmente para la esterilización a alta temperatura de botellas de vidrio y latas blandas. La temperatura de esterilización es superior a 100 ℃, y el equipo de esterilización es intermitente. Sus requisitos de control son estrictos, de lo contrario, es fácil causar una distribución desigual de la temperatura en el equipo de esterilización durante la esterilización.
13. esterilización por llama
Se utiliza una llama para calentar directamente las latas, que es una esterilización a corto plazo a alta temperatura a presión atmosférica. Durante la esterilización, la lata se enrolla en una llama de alta temperatura (la temperatura alcanza más de 1300 ° c) después de precalentarse, y alcanza una alta temperatura en poco tiempo. después de un período relativamente corto de tiempo, se enfría por pulverización de agua. Los alimentos en la lata no necesitan sopa como medio de transferencia de calor convectivo, y el contenido de sólidos es alto. Sin embargo, debido a la alta presión interna del tanque durante la esterilización, generalmente solo se utiliza en tanques metálicos pequeños. La temperatura de esterilización de este método es más difícil de controlar (generalmente se determina determinando el calor emitido por la radiación de las latas después de la adición).
14. esterilización sellada de latas calientes
Es un tratamiento térmico de los alimentos antes de cargar el tanque, y luego aprovechar el calor para sellar el tanque de alimentos, utilizar el calor residual de los alimentos para completar la esterilización o esterilización secundaria de las latas selladas, y luego enfriar las latas después de cumplir con los requisitos de esterilización. Se utiliza principalmente para la esterilización de alimentos ácidos como salsa de jugo. Los equipos de esterilización se utilizan principalmente en tubos o láminas, lo que requiere un alto grado de limpieza y esterilización de los contenedores de latas, y después de sellar, las latas se invierten más para garantizar la esterilización de la tapa de las latas.
15. esterilizado y esterilizado en latas
Es hacer que los alimentos cumplan con los requisitos de esterilización durante el proceso de esterilización previa, luego se enfríen a temperatura ambiente, se pongan en un recipiente estéril esterilizado en estado estéril y se sellen (cierren el tanque). Se utiliza principalmente para la esterilización de alimentos líquidos y semilíquidos. La preesterilización se completa en el intercambiador de calor en poco tiempo. El tanque estéril se puede completar en equipos o sistemas de embalaje estéril, que es un método continuo de esterilización instantánea a alta temperatura a corto plazo o súper alta temperatura. Adecuado para materiales de embalaje blandos y envases metálicos y plásticos.
16. valor DT (tiempo de disminución exponencial)
Es la cuenta atrás negativa de la pendiente de la curva de letalidad térmica, que se puede considerar como el tiempo necesario para reducir el 90% de las bacterias vivas (o esporas) a una determinada temperatura, generalmente en minutos. Debido a que la curva de letalidad térmica se obtiene a una cierta temperatura de tratamiento térmico (letal), para distinguir el valor D del microorganismo a diferentes temperaturas, la temperatura t del tratamiento térmico general se utiliza como subíndice y se marca en el valor d, es decir, dt.
17. valor TDT (tiempo letal térmico)
El tiempo (min) necesario para matar a una cierta concentración de una bacteria viva microbiana (bacterias y esporas) en un alimento a una temperatura constante (temperatura letal térmica), generalmente representada por un valor tdt, también se marca con la temperatura bactericida en la esquina inferior derecha.
18. valor f (valor bactericida)
Se refiere al tiempo (min) necesario para matar a un cierto número de microorganismos a una cierta temperatura letal.
19. valor Z
El valor de temperatura necesario para aumentar o disminuir cuando el tiempo letal térmico disminuye en 1 / 10 o se multiplica por 10, generalmente representado por el valor Z. El valor Z es una escala para medir el cambio de la tasa de mortalidad microbiana cuando la temperatura cambia.
20. valor trt (tiempo de disminución del índice térmico)
El tiempo de tratamiento térmico necesario para reducir el número de bacterias o esporas a 10 - n a una temperatura de muerte térmica específica. Se refiere al tiempo (min) necesario para reducir el número de bacterias vivas del microorganismo a un cierto grado de 10 - N O 1 / 10 n (es decir, 1 / 10 n del número original de bacterias vivas) a una cierta temperatura letal, registrado como trtn, en minutos, n es el índice de disminución.
21. alimentos ácidos
Se refiere a los alimentos con un pH natural ≤ 4,6. Para tomates, peras, piñas y sus jugos, pH＜4.7， Para los higos, pH≤4.9， También se llama alimentos ácidos.
22. alimentos bajos en ácido
Se refiere a cualquier alimento con un pH de equilibrio final superior a 4,6, AW superior a 0,85, incluidas las frutas bajas en ácido y los productos vegetales con un pH reducido por acidificación, que no incluyen tomates, peras, piñas y sus jugos con un pH inferior a 4,7 e higos con un pH ≤ 4,9.
23. alimentos acidificados
Se refiere a los alimentos que se añaden alimentos ácidos o ácidos para que el pH de equilibrio final del producto sea ≤ 4,6 y AW > 0,85. También se llaman alimentos manchados de ácido. Al procesar los alimentos, se puede aumentar la acidez de los alimentos añadiendo un ácido adecuado para inhibir el crecimiento de microorganismos (generalmente principalmente esporas de botox) y reducir o acortar la temperatura o el tiempo de esterilización, que es un alimento acidificado.
24. punto frío de las latas
Cuando se calienta la lata, el cambio de temperatura en este punto es el más lento, a menudo como un punto de temperatura que representa el cambio de temperatura de los alimentos en el contenedor de la lata. La temperatura en este punto es la más baja cuando se calienta (también conocida como el punto de temperatura de calentamiento más bajo en este momento) y la más alta cuando se enfría. En el tratamiento térmico, si los alimentos en el punto frío cumplen con los requisitos del tratamiento térmico, los alimentos en otras partes del tanque también deben alcanzar o superar el grado de tratamiento térmico requerido.
25. tiempo letal térmico
La curva de tiempo letal térmico se obtiene utilizando un método similar a la curva de velocidad letal térmica, que dibuja el valor TDT con la temperatura t correspondiente en coordenadas semilogarítmicas, lo que puede obtener una curva de tiempo letal térmica similar a la curva de velocidad letal.
26. ecuación de arenius
Refleja la relación entre la reacción de falla térmica y la temperatura, es decir, la teoría de la dinámica de reacción.
27. valor q del coeficiente de temperatura
Describir el impacto de la temperatura en el sistema de reacción. El valor q indica que la velocidad de reacción a la temperatura t2 es mucho más rápida que a la temperatura T1 más baja. si el valor q indica el aumento de la velocidad de reacción cuando la temperatura aumenta en 10 ° c, generalmente se llama q10.
28. esterilización no térmica
Durante el proceso de esterilización, la temperatura de los alimentos no aumenta o aumenta muy bajo, lo que no sólo ayuda a mantener la actividad fisiológica de los ingredientes funcionales en los alimentos, sino que también ayuda a mantener el color, la fragancia, el sabor y los nutrientes. La tecnología de esterilización no térmica incluye principalmente la esterilización física y la esterilización química. La esterilización física no térmica se realiza mediante medios físicos (como ondas electromagnéticas, presión, luz, etc.), mientras que la esterilización química se realiza mediante reactivos químicos.
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